Za sve koji se do sada nisu upoznali sa blogom Iz moje kuhinjice iza koga stoji Miroslav Uskokovic, zaljubljenik u gastronomiju i talentovani Chef iz New Yorka-a, ali i uspjesan bloger, evo prilike da to ucine danas i da zajedno sa nama, koji pratimo njegov rad, uzivaju u jos jednom receptu i predivnim fotografijama. Miroslav, svoje znanje sa The Culinary Institute of America i vjestine iz vrhunskih i michelin restorana u kojima je do sada radio i radi, rado prenosi dalje, a njegovi recepti prepuni novih saznanja o kulinarstvu, odusevljavaju me i inspirisu i zato mi je veliko zadovoljstvo da ga ugostim na svom blogu.
Miroslav Uskokovic: Pasteta od pilece dzigerice sa zeleom od krvave pomorandze
Moram reći da mi je čast sudelovati sa svojim receptom na divnom i vrlo interesantnom blogu kao što je ‘Kuhinjske priče’. Vrlo me je obradovao Gordanin poziv za guest post, koji sam bez razmišljanja prihvatio. Nadam se da nisam izneverio poverenje sa mojim izborom recepta, koji je jedan od mojih omiljenih: Pašteta od pileće dzigerice sa želeom od krvave pomorandze.
Ja nisam neko ko se kloni iznutrica i smatram da iste znaju biti vrlo interesantne zbog svog karakterističnog ukusa i teksture. Nekada su organi bili ne poželjne i jeftine opcije siromašnih, a danas su dobile gurmanski i ekskluzivan status, pa se često nalaze na meniju poznatih restorana širom sveta. Jedan od najboljih i najpoznatijih New York-ških restorana Per Se, vlasništvo najistaknutijeg Američkog Chef-a Thomas Keller-a trenutno, dnevno kreira degustativni meni koji je u potpunosti posvećen upravo organima, tj. iznutricama. Dzigerica je definitivno moj omiljeni organ, pogotovo pileće i teleća, a utovljena varijanta patke i guske poznatija kao foie gras je često moj glavni izbor za predjelo u restoranima.
Pileća dzigerica je najdostupnija i često najprihvatljivija opcija i među onima koji ne vole ukus i teksturu iznutrica, zbog čega predstavlja odličnu opciju za predjelo il’ švedski sto prilikom specijalnih večera il’ žurki.
Dodatak želea od krvave pomorandze ne samo da doprinese izgledu i takoreći vizuelno ‘osveži’ paštetu, već istakne i njen ukus u skladnoj harmoniji između slatkog i slanog. Kiselkast ukus krvave pomorandze takođe doprinosi svežinu i ‘lakoću’ jelu koje je ipak masnije i jačeg ukusa. U slučaju nedostatka krvave pomorandze istu možete zameniti i sokom standardne varijante, il’ pak nekim drugim voćem.
U slučaju da preferirate blaži ukus dzigerice istu možete potopiti u mleko preko noći, koje se nakon upotrebe mora odbaciti. Ja ovo ne praktikujem, jel’ smatram da čar iznutrica, pogotovo dzigerice je upravo u toj aromi.
Prijatno
Miroslav
Pašteta od pileće dzigerice sa želeom od krvave pomorandze
- 220 gr putera
- 180 gr crnog luka, sitno naseckanog
- 2 čena belog luka, sitno naseckanog
- 500 gr pileće dzigerice
- so, biber
- 70 gr slatke pavlake
- 10ak grama sveže žalfije, sitno naseckane
- 20 gr Grand Mariner likera
- 3 gr listova želatina
- 200 gr ceđenog soka krvave pomorandze
Priprema
U tiganju, na srednje-tihoj temperaturi lagano otopiti 100 gr putera, pa dodati crni luk i dinstati oko 10ak minuta uz povremeno mešanje, pazeći da se ne karameliše. Dodati beli luk i kratko prodistati tek da zamiriše, dodati pileću dzigericu, dobro posoliti i pobiberiti, pa pržiti oko 2 minuta uz stalno mešanje. Dodati slatku pavlaku i žalfiju, pa uz mešanje kuvati oko 3 do 5 minuta, il’ dok se dzigerica ne skuvana, a u sredini ostane pomalo ružičasta. Ukloniti sa vatre i mešavinu dodati u blender. Kratko pulsirati, pa dodati liker i puter, pa nastaviti sa procesovanjem dok ne dobijemo glatku smesu. Smesu istisnuti kroz sitno sito il’ cediljku, pa ravnomerno rasporediti u odgovarajućoj činiji. U potpunosti ohladiti.
Listove želatina u potpunosti potopiti u vrlo hladnu vodu sa ledom, pa ostaviti sa strane da nabubri. Procediti i rukama istisnuti višak vode iz želatina, pa ostaviti sa strane. U manjoj šerpici lagano zagrejati sok od krvave pomorandze, ne previše, tek da je toplo i dovoljno da rastvori želatin. Dodati želatin u sok i dobro izmešati da se sve sjedini, pa preliti preko hladne paštete. Odložiti paštetu u frižider na najmanje 12 sati, ne bi li se ukusi adekvatno spojili, a želatin imao dovoljno vremena da adekvatno zgusne sok.
Bar sat vremena pre služenja paštetu odložiti na sobnoj temperaturi zarad maksimalne kremaste teksture i boljeg ukusa. Poslužiti uz vaš omiljeni tostirani hleb.
Sve slike su vlasnistvo Miroslava Uskokovica.
Moram priznati da bih morala malo razmisliti prije nego isprobam ovu paštetu (inače ne jedem paštete). Vjerno pratim Miroslava na njegovom blogu i uvijek nešta novo naučim. Odličan post!
Hvala na upoznavanju sa Miroslavom ,do sada nisam pratila njegov blog i ono što radi ali evo zahvaljujući ovom postu to sigurno hoću..veliki pozdrav!
recept zvuci odlicno a miroslava pratim vec neko vrijeme :).
nisam sigurna mogu li dobiti dobre pilece iznutrice koje nemaju jak miris. obicno slabiji miris imaju one iz organskog uzgoja. moj sogor inace radi najbolju zecju pastetu i najbolji fois gras na svijetu i mislim da takodjer koristi gran marnier :). a ovaj recept ima dovoljno sastojaka koji garantiraju odlican okus 🙂
Nisam inace za pastetu, a foie gras ne jedem, ali ova Miroslavova pasteta odlicno izgleda. Pratim njegov blog po tvojoj preporuci – ima prekrasne fotografije i recepte! 🙂
Baš lep recept, isprobaću. Super post a super i gost 🙂
Super post. Nesto nisam ljubitelj pasteta, ali ovaj recept zvuci veoma primamljiv. Cim stignem prelistacu stranice bloga, jer pretpostavljam da ima veoma lijepih i zanimljivih clanaka.
Pratim Mislava i uvijek nešto novo naučim! Divan post, kao i uvijek 🙂
*Miroslava 🙂
Izgleda lepo i ukusno, volela ih da probam, iako nisam ljubitelj džigerice. Spremam je ja, naravno, u raznim varijantama, ali da je jedem, ne ide, pa ne ide. Tako je od malena, isto kao kad je kuvano žumance u pitanju. To ne znači da odbijam da probam neko jelo, jer ako nešto ne volim, to je kad ljudi odbijaju nešto, a da i ne znaju kakvog je ukusa, niti o čemu se radi. Verujem u Vaše iskustvo i odabir recepta.