Japanski profesor hemije Kikunae Ikeda prvi je koji je spomenuo izraz “umami” jos 1908. godine kada je osjetio neki drugi okus jeduci supu od algi, a koji nije bio jednak onima koji su bili poznati. Nije bio ni sladak, ni slan, ni kiseo, ni gorak, nego umami. Tako je zapocelo i istrazivanje od cega dolazi taj okus i doslo se do zakljucka da se radi o glutamatu koji je dobio ime umami. Tek nakon 100 godina umami je priznat kao peti elemenat okusa koji nije uvijek ukusan sam za sebe, ali naglasava i poboljsava druge okuse. Umami odgovara industriji hrane, te to vrijedno koriste praveci tzv. pojacivace okusa, a koje bolje poznajemo u obliku E-brojeva od broja 620 do broja 635.
PROCITAJ TAKODJE Wakami alge
Namirnice koje sadrze umami su kao prvo alge odakle je sve i pocelo, zatim soja-sos, riblji sos, gljive posebno one tamnije, a narocito susene, paradajz posebno zreli i suseni i mnoge druge.
Izvor umamija je i mlijeko, jos vise ga ima u siru, a jedan od sireva koji sadrzi najvise umamija je parmezan, pa i ne cudi sto je toliko zastupljen u italijanskoj kuhinji gdje ga domacice poput trika dodaju u mnoga jela kojima treba poboljsati okus. Kod pripremanja sosa jedan komad budjavog sira dace bolji okus od nezdrave buljon kocke ili kasike vegete, kod pripremanja odredjenih vrsta dressinga komadic incuna ce uciniti isto, a obican sos bice ukusniji ako mu dodajemo umjesto obicne vode vodu u kojoj se kuhao krompir. Nase bake koristile su vodu u kojoj se kuhao krompir za druga jela iako nisu poznavale pojam umami.
Kada bi trebalo da kazem sta je umami u mojoj kuhinji bio bi to sigurno parmezan, jer zaokruzuje sve okuse, cini jela kremastim i ukusnim i gotovo uvijek ga imam u frizideru. Gotov naribani parmezan kupljen u kesici nije isto kao onaj koji se kupuje u komadu kao sto je slucaj i sa ostalim ribanim sirevima, jer cesto sadrze i druge primjese osim sira. Uvijek je bolje kupiti komad sira i naribati ga neposredno prije upotrebe. Jedan jednostavni recept za risotto koji to moze potvrditi glasi:
- Na maslinovom ulju proprziti kratko rizu za risotto
- Dodati vodu i pustiti da lagano kuha
- Tako ponoviti 3-4 puta dok riza ne omeksa
- Na samom kraju dodati sitno nasjeckane kockice tikvice i ribani parmezan
- Dodati so i biber
PROCITAJ TAKODJE Moj japanski rucak
Sta je “umami”u vasoj kuhinji?